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            匠心精神傳承千年 五糧液為世界釀造美好生活
            2019-03-07 14:06 來源:四川日報

              春節以來,五糧液在全國多地的銷售增幅達到20%。作為以酒業為核心主業,大機械、大金融、大健康等產業多元發展的特大型國有企業集團,2018年五糧液集團公司實現銷售收入931億元,同比增長16%。

              2019年,五糧液集團將努力實現跨越千億元規模的目標。五糧液集團公司黨委書記、董事長李曙光表示,五糧液將秉承傳統工藝、傳統作風、傳統技能,不斷通過酒體創新和工藝創新引領新一輪消費升級,以精益求精的工匠精神和繡花功夫,釀造每一瓶好酒,不斷為世界奉獻美酒佳釀。□周洲舟 茂瑜(圖片由五糧液集團提供)

              “1366”

              “大國濃香”的匠心密碼

              江之頭,宜賓;酒之頭,五糧液。中國白酒是固態、開放式發酵,在兩個多月的發酵過程中,需要捕集空氣中、窖池里多種微生物參與,風味物質越多,酒香越濃郁,不同的釀造工藝會捕集到不一樣的菌種,最后發酵出的酒風味也就不一樣。這種“道法自然”的白酒釀造之法,靠的是工匠精神的堅守和傳統技藝的傳承。

              從原料進廠、磨粉、制曲、釀酒、勾調,到包裝,五糧液的整個生產過程有100多道工序。這些復雜的釀酒技藝源自一代代五糧液人秉持工匠精神,對釀酒技藝精益求精的追求。

              作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態續糟、泥窖發酵、混蒸混燒、緩慢發酵”這些中國白酒的固態發酵共性生產工藝外,五糧液還有自己獨特的秘訣——“1366”,即一極、三優、六首創、六精釀。這組由五糧液股份公司副總經理、中國釀酒大師趙東總結的數字,精煉又形象地概括了五糧液的工藝特色,可以稱為“大國濃香”的匠心密碼——

              “一極”是指五糧液釀造工藝復雜且相對極端。趙東說,跟其他酒種相比,釀造五糧液要求入窖酸度高、入窖淀粉濃度高、入窖水分低、入窖糟醅黏性大,因此操作工序多、工藝要求細、生產成本高、勞動強度大。“濃香型白酒的釀造工藝在12種白酒香型中難度最大。”

              “三優”是指環境、老窖池和匠人匠心“三大優勢”。宜賓獨特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件,有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,釀酒微生物的生長、繁衍。其次,千年老窖萬年糟,五糧液有全國數量最多、歷史最悠久、持續使用時間最長的古窖池群,其中始建于1368年的明代古窖池群,已持續使用651年,是現存最古老的地穴式發酵窖池。第三,匠人匠心一脈相承。從獻出“陳氏秘方”的鄧子均,到勾兌大師范玉平、范國瓊父女,釀酒大師劉友金、劉春西,再到如今五糧液十里酒城494個釀酒班組數萬名釀酒工人,他們傳承著精益求精、追求卓越、嚴謹細致的工匠精神。如今,五糧液十里酒城已成為釀酒界專家和專業人才聚集的地方,為酒業發展奠定了堅實基礎。

              除此之外,五糧液還發明了五糧配方、包包曲、跑窖循環、沸點量水、雙輪底發酵和勾兌雙絕“六首創”工藝,推動了行業技術進步。據介紹,現在的五糧配方是在傳統的“陳氏秘方”基礎上,經過創新調整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%,暗合五行真意,最終“集雜成醇”,成就了“尤以酒味全面而著稱”的瓊漿玉液。

              在嚴格工藝流程的基礎上,五糧液還進一步形成精湛的操作技藝,總結形成分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇、分級儲存“六精釀技藝”。通過層層甄選,“優中選優、花中選花”,最終精選不到20%的最優質部分,釀就五糧液美酒。正是“1366”所代表的精湛工藝,釀就傳世酒香。2008年,五糧液酒傳統釀造技藝入選國家級非物質文化遺產。

              不計歲月

              光陰中鍛造工匠精神

              從商周的“蒟醬”到唐代的“重碧酒”、宋代的“姚子雪曲”,再到明代的“雜糧酒”,作為獨特的“多糧濃香型傳統固態釀造工藝”的發祥地,五糧液釀酒匠嚴格遵循“道法自然”的工藝,用心把握、精益求精,彰顯獨特的“人工匠藝”之魅力。

              復雜的釀酒技藝,成就了今天的美酒佳釀。

              “有兒不進武糟房,有女不嫁烤酒匠。”這首在宜賓流傳的順口溜,道出了釀酒工人的辛苦。為了出好酒,夏季釀酒工人都從白班轉成深夜班生產。因為夜間溫度比白天低,有利于保證質量,更適合釀酒。

              “即使在機械化程度很高的今天,仍離不開烤酒工冒著嚴寒酷暑,在濕熱的環境下,用心感受,揮灑汗水,恪盡職守,兢兢業業,才能釀出好酒。”中國首屆釀酒大師、教授級高級工程師、五糧液傳統技藝代表性傳承人劉友金說。

              國外蒸餾酒屬于液態、封閉式發酵,發酵過程容易控制,只要做好原料配比和溫度管理,便可以形成工業化、規模化、標準化的生產;而中國白酒則是固態、開放式發酵,是原料、微生物及其代謝產物相互作用的結果,發酵效果,全憑烤酒工的經驗和技藝。

              據劉友金介紹,釀造濃香型白酒需要的丁酸菌、乙酸菌,其適合的溫度是30-34攝氏度,全過程都需要經驗豐富的釀酒工,通過人工的方式進行現場作業,悉心把握。

              “料必優、時必適、工必到、法必精”,釀酒是門技術活,一點一滴都蘊藏著釀酒人的辛勤與汗水。劉友金說,許多“烤酒匠”一輩子不抽煙,而勾兌崗位的很多女師傅,則一輩子不化妝。

              五糧液股份公司白酒勾調首席技術顧問范國瓊,24歲便進入五糧液酒廠,為了不影響酒質和保證口感純凈,從拜師學藝那天起,這位川妹子就給自己定下了“三不規矩”,即“一不涂口紅,二不用化妝品,三不吃麻辣酸甜”。除了結婚時化過一次妝,范國瓊默默地堅守這個規矩38年。

              范國瓊原本滴酒不沾,酒一入喉就難受。但是為了學習勾兌技術,她“時時喝、日日喝、月月喝、年年喝”,常常練到舌尖發木。功夫不負有心人。1985年春,范國瓊以優異的成績考上了當時“宜賓地區第一屆評酒委員”。隨后,她又成為四川省第一個評酒“女狀元”……2017年,范國瓊榮獲“金箸獎2017年度食品大工匠”稱號,成為白酒行業唯一獲此殊榮的釀酒大師。

              幾十年來,她每天要“喝”2.5公斤白酒,品嘗了超過兩萬斤白酒,一斟一酌間,只為找到其中2%的差別……在從事五糧液及系列產品新品研發及原酒檢驗、陳釀、勾兌等具體生產工作的同時,范國瓊還參與了多項技術的研發、改進、創新工作。她參與開發的計算機勾兌專家系統,開創了我國現代釀酒技術與傳統工藝相結合的新局面;參與開展的《白酒中金屬元素的測定及其與酒質的關系》項目研究,通過了省級技術鑒定,填補了我國研究空白。

              “看似尋常最奇崛,成如容易卻艱辛”,這正是五糧液工匠精神的寫照。

              秉承匠心

              傳承中釀造美好生活

              用心不惜代價,用工不計成本,用時不計歲月。“工匠精神”唯有代代傳承,才能釀出飄香世界的美酒。

              如今,在五糧液制曲、釀酒、勾兌等工作崗位上有這樣一批人,在繼承老一輩五糧液人吃苦耐勞、精藝克靡的優良作風基礎上,繼續踐行工匠精神,推動企業的發展和壯大。

              以周杰為代表的五糧液制曲工人,為了發揚五糧液獨有的“包包曲”工藝,需要在高溫的環境下全程參與15道工序、4000多小時的培育。他們認為,制曲貴在“四心”:原料要關心,潤料要留心,碎料要細心,成型要小心,只有這樣才能制出曲香純正、糖化發酵率高的好曲。

              在五糧液釀酒大師劉春西的言傳身教下,劉培剛迅速成長,現在他在起糟、潤糧、拌料、上甑、摘酒、并壇等各個流程都是一把好手。據他介紹,“五糧液有許多優秀的釀酒工,聞一聞窖房內的香氣,抓一把糟醅嘗嘗,就能知道產的酒好不好。”

              “不怕吃苦、用心學藝”是范國瓊的座右銘。從業之初,范國瓊就堅持每天寫工作記錄、工作方法和心得體會。如今,這幾百本工作筆記已經擺滿了書柜,“這些筆記是勾兌技術的寶貴財富,要代代傳承下去。”師從范國瓊已經19年的國家級白酒評委、五糧液勾兌技藝傳承人陳喬說,勾兌不僅是酒與酒之間的簡單組合,要通過不同基礎酒的組合和調味,平衡酒體、催化美味,使之保持五糧液獨有的和諧高雅風格。

              簡單的事情重復做,做好了就是行家;重復的事情用心做,做好了就是專家。在一個個平凡的崗位上,五糧液人日復一日,兢兢業業奉獻,釀出了民族品牌五糧液,也筑牢了五糧液集團邁向千億目標的堅實基礎。

              “老老實實、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅韌不拔、持之以恒”,一代代五糧液人秉持這樣的“匠心”之道,讓田間一粒粒好糧變成餐桌上一杯杯美酒,成就了今天香飄四海、風味獨特的五糧瓊漿。

              獨具特色的自然地理優勢、歷史積淀的匠心工藝、代代傳承的工匠精神,助力五糧液走向世界。秉承“為消費者創造美好,為員工創造幸福,為投資者創造良好回報”的價值理念,五糧液將繼續引領中國白酒走向世界,努力為世界釀造美好生活。

            [編輯:李孟秋]
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