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            匠心精神传承千年 五粮液为世界酿造美好生活
            2019-03-07 14:06 来源:四川日报

              ?#33322;?#20197;来,五粮液在全国多地的销售增幅达到20%。作为以酒业为核心主业,大机械、大金融、大健康等产业多元发展的特大型国有企?#23548;?#22242;,2018年五粮液集团公司实现销售收入931亿元,同比增长16%。

              2019年,五粮液集团将努力实现跨越千亿元规模的目标。五粮液集团公司党委书记、董事长李曙光表示,五粮液将秉承传统工艺、传统作风、传统技能,不断通过酒体创新和工艺创新引领新一轮消费升级,以精益求精的工匠精神和绣花功夫,酿造每一瓶好酒,不断为世界奉献美酒佳酿。□周洲舟 茂瑜(图片由五粮液集团提供)

              “1366”

              “大国浓香”的匠心密码

              江之头,宜宾;酒之头,五粮液。中国白酒是固态、开放式发酵,在两个多月的发酵过程中,需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与,风?#27573;?#36136;越多,酒香越浓郁,不同的酿造工艺会捕集到不一样的菌种,最后发?#32479;?#30340;?#21697;?#21619;也就不一样。这种“道法自然”的白酒酿造之法,靠的是工匠精神的坚守和传统技艺的传承。

              从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调,到包装,五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神,对酿酒技艺精益求精的追求。

              作为浓香型白?#39057;?#20856;型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白?#39057;?#22266;态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366?#20445;?#21363;一极、三优、六首创、六精酿。这组由五粮液股份公司副总经理、中国酿酒大师赵东总结的数字,精炼?#20013;?#35937;地概括了五粮液的工艺特色,可以称为“大国浓香”的匠心密码——

              “一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说,跟其他酒种相比,酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅黏?#28304;螅?#22240;此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度大。“浓香型白?#39057;?#37247;造工艺在12种白酒香型?#24515;?#24230;最大。”

              “三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍。其次,千年老窖万年糟,五粮液有全国数量最多、历史最悠久、?#20013;?#20351;用时间最长的古窖池群,其中始建于1368年的明代古窖池群,已?#20013;?#20351;用651年,是现存最古老的地穴式发酵窖池。第三,匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘?#20581;?#30340;邓子均,到勾兑大师范玉?#20581;?#33539;国琼?#27010;?#37247;酒大师刘友金、刘春西,再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人,他们传承着精益求精、追求卓?#20581;?#20005;谨细致的工匠精神。如今,五粮液十里酒?#19988;?#25104;为酿酒界专?#28082;?#19987;业人才聚集的地方,为酒业发展奠定了坚实基础。

              除此之外,五粮液还发明了五粮配?#20581;?#21253;包曲、跑窖循环、?#26800;?#37327;水、双轮底发酵和勾?#23452;?#32477;“六首创”工艺,推动了行?#23548;?#26415;进?#20581;?#25454;介绍,现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘?#20581;?#22522;础上,经过创新调整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%,暗合五行真意,最终“集杂成醇?#20445;?#25104;就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

              在?#32454;?#24037;艺流程的基础上,五粮液还进一步形成精湛的操作技艺,总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量?#25910;?#37202;、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选,“优中选优、花中选花?#20445;?#26368;终精选不到20%的最优质部分,酿就五粮液美酒。正是“1366”所代表的精湛工艺,酿就传世酒香。2008年,五粮液酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

              不计岁月

              光阴中锻造工匠精神

              ?#30001;?#21608;的“蒟?#30784;?#21040;唐代的“重碧酒”、宋代的“姚子雪曲?#20445;?#20877;到明代的“杂粮酒?#20445;?#20316;为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发祥地,五粮液酿酒匠?#32454;?#36981;循“道法自然”的工艺,用心把握、精益求精,彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

              复杂的酿酒技艺,成就了今天的美酒佳酿。

              “有儿不进武糟房,有女不嫁烤酒匠。”这首在宜宾流传的顺口溜,道出了酿酒工人的?#37327;唷?#20026;了出好酒,夏季酿酒工人?#21363;?#30333;班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低,有利于保证质量,更适合酿酒。

              “即使在机械化程度很高的今天,仍离不开烤酒工?#30333;?#20005;寒酷暑,在湿热的环境下,用心感受,?#23588;?#27735;水,恪尽职守,兢兢业业,才能酿出好酒。”中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说。

              国外蒸馏酒属于液态、封闭式发酵,发酵过程容?#21331;?#21046;,只要做好原料配比和温度管理,便可以形成工业化、规模化、标准化的生产;而中国白酒则是固态、开放式发酵,是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果,发酵效果,全凭烤酒工的经验?#22270;?#33402;。

              据刘友金介绍,酿造浓香型白酒需要的丁酸菌、?#23452;?#33740;,其适合的温度是30-34摄氏度,全过程都需要经验丰富的酿酒工,通过人工的方式进行现场作业,悉心把握。

              “料必优、时必适、工必到、法必精?#20445;?#37247;酒是门技术活,一点一?#21619;?#34164;藏着酿酒人的辛勤与汗水。刘友金说,许多“烤酒匠”一辈子不抽烟,而勾兑岗位的很多女师傅,则一辈子不化妆。

              五粮液股份公司白酒勾调首席技术?#23435;史?#22269;琼,24岁便进入五粮液酒厂,为了不影响酒质和保证口?#20889;烤唬?#20174;拜师学艺那天起,这位川妹子就给自己定下了“三不规矩?#20445;?#21363;“一不?#38752;?#32418;,二不用化妆品,三不?#26376;?#36771;酸甜”。除了结婚时化过一次?#20445;?#33539;国琼默默地坚守这个规矩38年。

              范国琼原本滴酒不沾,酒一入喉就难受。但是为了学习勾兑技术,她“时时喝、日日喝、月月喝、年年喝?#20445;?#24120;常练到舌尖发?#23613;?#21151;夫不负有心人。1985年春,范国琼以优异的成绩考上了当时“宜宾地区第一届评酒委员”。随后,她又成为四川省第一个评酒“女状元”……2017年,范国琼荣获“金箸奖2017年度食品大工匠”称号,成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。

              几十年来,她每天要“喝”2.5公斤白酒,品尝了超过?#37237;?#26020;白酒,一斟一酌间,只为找到其中2%的差别……在从事五粮液及系列产品新品研发及原酒检验、陈酿、勾?#19994;?#20855;体生产工作的同时,范国琼还参与了多项技术的研发、改进、创新工作。她参与开发的计算机勾兑专家系统,开创?#23435;?#22269;现代酿酒技术与传统工艺相结合的新?#32622;媯?#21442;与开展的《白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系》项目研究,通过了省级技术鉴定,填补?#23435;?#22269;研究空白。

              “?#27492;?#23547;常最奇崛,成如容易?#37255;?#36763;?#20445;?#36825;正是五粮液工匠精神的写照。

              秉承匠心

              传承?#24515;?#36896;美好生活

              用心不惜代价,用工不计成本,用时不计岁月。“工匠精神”唯?#20889;?#20195;传承,才能酿出飘香世界的美酒。

              如今,在五粮液制曲、酿酒、勾?#19994;?#24037;作岗位上有这样一批人,在继承老一辈五粮液人吃苦耐劳、精艺克靡的优良作风基础上,继续践行工匠精神,推动企业的发展和壮大。

              以周杰为代表的五粮液制曲工人,为了发扬五粮液独有的“包包曲”工艺,需要在高温的环境下全程参与15道工序、4000多小时的培育。他们认为,制曲贵在“四心?#20445;?#21407;料要关心,润料要留心,碎料要细心,成型要小心,只有这样才能制出曲香?#31354;?#31958;化发酵率高的好曲。

              在五粮液酿酒大师刘春西的言传身教下,刘培刚迅速成长,现在他在起糟、润粮、拌料、上甑、摘酒、并坛等各个流程都是一把好手。据他介绍,“五粮液有许多优秀的酿酒工,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产的酒好不好。”

              “不怕吃苦、用心学艺”是范国琼的座右铭。从业之初,范国琼?#22270;岢置?#22825;写工作记录、工作方法和心得体会。如今,这几百本工作?#22987;且?#32463;摆满了书柜,“这些?#22987;?#26159;勾兑技术的宝贵财富,要代代传承下去。”师从范国琼已经19年的国家级白酒评委、五粮液勾兑技艺传承人陈乔说,勾兑不仅是酒与酒之间的简单组合,要通过不同基础?#39057;?#32452;合和调味,平衡酒体、催化美味,使之保持五粮液独有的和谐高雅风格。

              简单的事情重复做,做好?#21496;?#26159;行家;重复的事情用心做,做好?#21496;?#26159;专家。在一个个平凡的岗位上,五粮液人日复一日,兢兢业业奉献,酿出了民族品牌五粮液,也筑牢了五粮液集团迈向千亿目标的坚实基础。

              “老老实实、一丝不?#19969;?#21507;苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以?#24682;保?#19968;代代五粮液人秉持这样的“匠心”之道,让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒,成就了今天香飘四海、风味独特的五粮琼浆。

              独具特色的自然地理优势、历史积淀的匠心工艺、代代传承的工匠精神,助力五粮液走向世界。秉承“为消费者创造美好,为员工创造幸福,为投?#25910;?#21019;造良好回报”的价?#36947;?#24565;,五粮液将继续引领中国白酒走向世界,努力为世界酿造美好生活。

            [编辑:李孟秋]
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